A juh- és kecsketej, valamint a sajt mikrobiótája és minősége

Eredeti címe:

The Microbiota and Quality of Sheep, Goat Milk and Cheese

Könyv tartalma:

A hagyományos házi készítésű sajtok mikrobiológiai minősége és fogyasztói biztonsága a gyártáshoz felhasznált nyers tej mikrobiológiai minőségétől, a környezeti higiéniai előírások betartásától, a megfelelő fertőtlenítőszer kiválasztásától, valamint a dolgozók és személyes higiéniájuktól függ. A higiéniai előírások be nem tartása esetén a nyerstej és a tejtermékek mikrobiális szennyeződése előfordulhat.

A mikroorganizmusok aktivitása befolyásolhatja az egészségügyi biztonságot és a tej technológiai feldolgozását. A tej nemkívánatos mikrobái közé tartoznak az Escherichia és Enterobacter nemzetségekbe tartozó, gyakran jelen lévő enterobaktériumok (Escherichia coli, Enterobacter aerogenes). Komoly kockázatot jelentenek a rezisztens mikroorganizmusok és azok egynél több antibiotikummal szembeni rezisztenciája is.

Ezek közé soroljuk a Staphylococcus sp. nemzetséghez tartozó baktériumokat is, amelyek a tőgygyulladás fő kórokozói, nagyobb gyakorisággal fordulnak elő a klinikai és szubklinikai tünetekkel járó esetekben.

A közelmúltban az enterotoxinok termelését is megerősítették a fent említett staphylococcus nemzetségben. az enterotoxikus izolátumok jelenléte a staphylococcus enterotoxicosis potenciális kockázatát jelzi az emberben.

A fenti tények alapján a kiválasztott tejtermékek mikrobiológiai minőségének szélesebb körű vizsgálatára van szükség, különös tekintettel a rezisztens mikrobák kimutatására, amelyek jelenléte lehetőséget teremt az antimikrobiális rezisztencia élelmiszerláncban való terjedésére.