Chemical and Biological Effects of Maillard Reaction Products
A ribóz (Rib), glükóz (Glc) és fruktóz (Fru) - lizin (Lys) Maillard-reakció termékeinek (MRP) kémiai jellemzői között jelentős különbségek voltak. A Rib volt a legreaktívabb cukor, és a legnagyobb változást fejtette ki a Maillard-reakcióban (MR), ezt követte a Glc és a Fru a cukor-Lys modellben.
Mindhárom cukor-Lys MRP nemcsak erős szabadgyök-lebontó aktivitást mutatott kémiai rendszerekben, hanem védte a bélrendszeri Caco-2 sejteket az oxidánsok és az átmeneti fémionok által okozott károsodástól is. A három cukor által létrehozott MRP-k eltérő kémiai jellemzői a legtöbb esetben nem hozhatók összefüggésbe eltérő antioxidáns tulajdonságokkal.
Míg a teljes MRP-keverékek antioxidáns aktivitása nyilvánvaló volt, az etanolos csapadékok (azaz a HMW-frakció), jobban, mint az etanolos kivonatok (azaz az LMW-frakció), elsősorban a HO- és DPPH-gyökök elszívásáért voltak felelősek, és védtek mind a vas-, mind a rézionok által kiváltott citotoxicitás ellen. Az MRP-k szabadgyökfogó aktivitását nemcsak a magas és alacsony molekulájú frakciók, hanem a reakciókörnyezetben jelen lévő ROS-forrás is befolyásolta.".