Volatile Compounds and Smell Chemicals (Odor and Aroma) of Food
Az élelmiszerek összetevői közül az illékony vegyületek különösen érdekes molekulacsoportot alkotnak, mivel szagot és aromát adnak. A szaglás valóban az egyik fő szempont, amely befolyásolja az egyes élelmiszerek ízlését vagy nem ízlését.
Az illékony vegyületek az orrüreg szaglószervein keresztül érzékelhetők, és számos asszociációt és érzelmet váltanak ki, még az étel megízlelése előtt. Az ilyen reakció azért következik be, mert az e receptoroktól származó információk a hippokampuszhoz és az amygdalához, valamint az agynak a tanulásban és az emlékezetben részt vevő kulcsfontosságú régióihoz irányulnak.
A szagaktív vegyületek azonosítása mellett az élelmiszerekben lévő illékony vegyületek elemzése alkalmazható a gyümölcsök és zöldségek érésének, öregedésének és romlásának kimutatására, valamint az élelmiszerek feldolgozása és tárolása (azaz a tartósítás, erjesztés, főzés és csomagolás) során bekövetkező változások nyomon követésére és ellenőrzésére is. Szeretettel várom kollégáimat, hogy eredeti kutatási vagy áttekintő cikkeiket az élelmiszerágazatban az illékony vegyületek kutatásának minden aspektusával (kivéve a peszticideket) és/vagy az e molekulák azonosítására, mérésére és ellenőrzésére használt analitikai módszerekkel kapcsolatban nyújtsák be.