Az étkezési olajbogyó jellemzésének és feldolgozásának kutatása

Eredeti címe:

Research on Characterization and Processing of Table Olives

Könyv tartalma:

Az étkezési olajbogyó szakértői által írt könyv az étkezési olajbogyó jellemzésével és feldolgozásával kapcsolatos legújabb kutatási eredmények forrása.

Az illóanyagok összetételének és érzékszervi profiljának jellemzésével; az ásványi anyagok összetételével és biológiai hozzáférhetőségével; a bioaktív összetevők (klorofillok) feldolgozással történő változásával; valamint az étkezési olajbogyó érzékszervi tulajdonságainak stabilizálására és a hibák elkerülésére szolgáló nátrium- és adalékanyag-csökkentési új stratégiákkal kapcsolatos kutatási tanulmányokat közöl. További kutatási cikkek foglalkoznak az étkezési olajbogyóban a spontán vagy szabályozott erjesztés során bekövetkező mikrobiológiai és kémiai változásokkal a különböző fajták alkalmazásával, valamint a starterkultúrák optimális használatával a különböző fermentációs folyamatok javítása érdekében.

A könyv emellett áttekintést nyújt az olajbogyó-fermentációhoz használt főbb technológiákról, beleértve a tejsavbaktériumok és élesztők szerepét, amelyek jellemzik ezt a folyamatot, valamint a feldolgozás és a tárolás hatásairól az étkezési olajbogyó táplálkozási és érzékszervi tulajdonságaira.