Bacteriocinas de Bacterias Lacticas

Könyv tartalma:

Napjainkban egyre inkább a kémiai tartósítószerek nélküli élelmiszerek fogyasztása a jellemző, és a tejsavbaktériumok a baktériumocinjaikkal lehetővé teszik a kémiai adalékanyagok szintjének jelentős csökkentését, ami egészségesebb élelmiszereket eredményez. Emellett további eszközt jelentenek az élelmiszer eredetű betegségek megelőzésére.

A Cordoba tartományból származó tejből, savóból és kézműves sajtokból izolált tejsavbaktériumokat vizsgálták, és három antagonista tulajdonságú baktériumot választottak ki, az Enterococcus durans S2 és S6 két törzsét, valamint az Enterococcus hirae S3 törzsét. A gátló hatást peptid jellegű, hőálló, széles pH-tartományban stabil, savas pH-n nagyobb aktivitást mutató, peptidszerű bakteriocinszerű anyagoknak tulajdonították.

Ezek a bakteriocinok gátolták a Listeria monocytogenes, a Bacillus cereus Clostridium perfringens és a Staphylococcus aureus 2 törzsének növekedését, amelyek az A, illetve B típusú enterotoxin termelői, és amelyek élelmiszer eredetű betegségekkel kapcsolatosak. Ez a tanulmány nagyon hasznos az élelmiszeripar számára a biztonságos élelmiszerek elérése érdekében a kémiai tartósítószerek hozzáadásának csökkentésével".