Biogenic Amines in Food: Analysis, Occurrence and Toxicity
A biogén aminok (BA-k) olyan szerves és nitrogéntartalmú vegyületek, amelyek bizonyos erjesztett élelmiszerekben, például kolbászban, borban, sajtban, halban és erjesztett zöldségekben találhatók. Részt vesznek az agy különböző funkcióinak, például az érzelmek, a vérnyomás, a mozgások, az endokrin kiválasztás, a viselkedés és a hőmérséklet szabályozásában.
Az élelmiszerekben lévő aminosavak bakteriális dekarboxilálása a BA-k termeléséhez vezet. Az élelmiszerekben található nagy mennyiségű BA-k fogyasztása toxikus hatású lehet, és emésztőrendszeri, neurológiai, légzőszervi és szív- és érrendszeri problémákhoz, valamint vérnyomáscsökkentő, pszichotróp és vazoaktív hatásokhoz vezethet. Az aminosavak dekarboxiláz aktivitásának szabályozása segíthet az élelmiszerekben lévő BA-k koncentrációjának szabályozásában.
Szintjük különböző technikákkal csökkenthető, beleértve a hidrosztatikus nyomást, a füstölést, a hőmérsékletet, a csomagolást, a besugárzást, a starterkultúrát, az oxidációval képződött biogén aminokat, az adalékanyagokat és a pasztőrözést. Ez a könyv a biogén aminok minden fontos aspektusát feltárja, beleértve előfordulásukat és toxikus hatásaikat a mai forgatókönyv szerint.
Érdekes kutatási témákat is kínál, amelyekkel az érdeklődő olvasók foglalkozhatnak. Ez a könyv mind a szakemberek, mind a hallgatók számára forrásértékű kézikönyv.