Fermentacin del Cacao

Olvasói vélemények

Jelenleg nincsenek olvasói vélemények. Az értékelés 3 olvasói szavazat alapján történt.

Könyv tartalma:

A kakaófa magjából származó csokoládé előállítási folyamatának ismerete generációról generációra szállt.

Az eljárás tanulmányozásának kezdetekor úgy vélték, hogy az erjesztés során a fő cél a magot körülvevő nyálkás pép eltávolítása. Ez megkönnyítené a szárítást és a tárolást.

Később megfigyelték, hogy a folyamat során, amikor az erjesztési szakasz kimarad, a kakaóbabok keserűek és fanyarak, és később, amikor csokoládévá dolgozzák fel őket, nem alakul ki a jellegzetes ízük és aromájuk. Ma már ismert, hogy a csokoládékészítés során az erjesztés fő oka az, hogy a szín, az aroma és az íz előanyagainak későbbi kialakulásához szükséges biokémiai változásokat idézze elő. Ezeket a biokémiai változásokat elsősorban mikroorganizmusok végzik.

A kakaó erjedése során aktív mikroorganizmusok egymás után fejlődnek. Először az élesztők dominálnak, majd a tejsav- és ecetsavbaktériumok, végül a spórás baktériumok következnek.