Fermentation: Processes and Applications
Az erjedés olyan anyagcsere-folyamat, amelyben az organizmusok anaerob módon keményítőt vagy cukrot alakítanak át alkohollá vagy savvá, energiát felszabadítva. Az erjedés folyamata enzimek segítségével katalizálódik.
Az erjedés tudományát zimológiának nevezik. Az erjedés első folyamata megegyezik a sejtlégzéssel, amely során a glikolízis révén piroszőlősav képződik, ahol összesen két ATP-molekula szintetizálódik. A következő folyamatban a piruvát tejsavvá, etanollá vagy más termékké redukálódik, ami NAD+ képződését eredményezi, amely újra felhasználásra kerül a glikolízis folyamatában.
A képződő végtermék alapján négyféle erjedéstípust különböztetünk meg, nevezetesen a tejsavas erjedést, az alkoholos erjedést, az ecetsavas erjedést és a vajsavas erjedést. Az erjesztési folyamatot széles körben használják olyan termékek előállítására, mint a bor, a sör, a bioüzemanyagok, a joghurt, a savanyúságok, a kenyér, a tejsavtartalmú savanyú élelmiszerek stb.
Az erjesztett élelmiszerek fogyasztása előnyös lehet az emberek számára, mivel táplálóvá, emészthetővé és ízletessé teszi az ételeket. Emellett segít a laktózérzékenység csökkentésében és az immunrendszer javításában is.
Ez a könyv részletesen ismerteti az erjesztés folyamatait és alkalmazásait. Alkalmas mind a hallgatók, mind a zimológia területén részletes információkat kereső szakemberek számára.