Hiteles ételek: A húsfőzés művészete

Eredeti címe:

Authentic Food: The Art of Cooking Meat

Könyv tartalma:

Az egész mundus edibiles összes finomsága közül a sült malacot tartom a legfinomabbnak.

Nincs hasonló íz, állítom, a ropogós, barna, jól megfigyelt, nem túlpirított ropogós, ahogyan azt jól nevezik, a fogak is részt vehetnek ezen a lakomán az élvezetben, amikor legyőzik a szemérmes, törékeny ellenállást, a ragadós, olajos, ó, ne nevezzük zsírosnak!

Hanem egy meghatározhatatlan édesség, amely felnő hozzá, a zsír zsenge virágzása, a rügyben metszett, hajtásban vett zsír, az első ártatlanságban, a gyermekdisznó még tiszta táplálékának krémje és kvintesszenciája, a sovány, nem sovány, hanem afféle állati manna, vagy inkább zsír és sovány (ha annak kell lennie) úgy keveredik és folyik egymásba, hogy a kettő együtt csak egyetlen ambróziás eredményt vagy közös anyagot ad.

A disznóölés és a sertéshús előállítása a gazdaságban szinte elveszett művészetekké vált napjainkban, amikor a mamut csomagolóüzemek az év minden időszakában hatalmas mennyiségű sertést kezelnek. A mai haladó gazdáknak azonban nemcsak a saját friss és pácolt sertéshúst kell biztosítaniuk a családi fogyasztásra, hanem képesnek kell lenniük arra is, hogy jövedelmező áron ellássák azokat a környékbeli embereket, akik értékelik a vidéki vagy "házi" sertéshús kiválóságát és általános értékét. Ez igaz arra a városi emberre is, aki egy vagy két sertést hizlal a családi konyhai moslékon, és elegendő gabonaadagot ad hozzá, hogy a sertéshús az őszi vágásra elkészüljön.

A "Házi sertéshús-készítés", az egyetlen népszerű könyv, amely valaha is megjelent, közérthetően és részletesen adja meg azokat az információkat, amelyek szükségesek ahhoz, hogy a farmer, takarmányozó vagy vidéki hentes sikeresen és gazdaságosan levághassa a saját sertéseit, és saját sertéshúsát pácolhassa. A munka minden fázisa teljes körűen bemutatásra kerül, így még tapasztalat vagy különleges felszerelés nélkül is minden intelligens ember könnyen követheti az utasításokat. Utalásokat adunk a sertések szalonnának, sonkának stb. történő feldolgozására. Ezután a megfelelő vágási módszerekkel kezdve a különböző folyamatok világosan bemutatásra kerülnek, beleértve minden szükséges részletet a forrázó üsttől a konyhai sütőedényig és az étkezőasztalig.

A különböző fejezetek egymás után a sertéskészítés művészetének egyéb ágai mellett a következőket tárgyalják: A sertéshús házi pácolásának és értékesítésének lehetőségei; a sertések szalonnának való elkészítése; a legmegfelelőbb adagok osztálya, a hús- és zsírképző élelmiszerek; a sertések levágásának legjobb módszerei, az ehhez az előkészítő munkához szükséges segédeszközökkel; a leforrázás és kaparás; a tartályok építése; a hasított test felöltöztetése; a hús hűtése és feldarabolása; a belsőségek legjobb elhelyezése; a kolbász és a szalonna készítése; a finom minőségű sertészsír előállításának sikere és megfelelő gondozása.