Applicazioni dei metodi fisici nel monitoraggio della qualit degli oli di frittura
A sült ételek, legyenek azok sültek, serpenyőben sütöttek vagy pároltak, az egyik legnépszerűbb kulináris finomság a fogyasztók körében világszerte.
Az intézményesített sütőolajokat általában több sütési cikluson keresztül használják újra, mielőtt kidobják őket. Az ilyen hosszú ideig tartó sütés csökkenti a sült termék elfogadhatóságát és tápértékét az olaj oxidatív, hidrolitikus és termikus degradációja miatt.
Sütési hőmérsékleten számos illékony és nem illékony vegyület képződik. Ezek a vegyületek nemcsak a sütőolaj stabilitását befolyásolják hátrányosan, hanem a romlott olajokban sült élelmiszerek bomlástermékeket is kapnak, amelyek hátrányosan befolyásolhatják az élelmiszer biztonságát, ízét és stabilitását. Nem elhanyagolható továbbá a sütőolaj romlásából eredő gazdasági veszteség sem.
Ez a szakdolgozat egy olyan vizsgálatról számol be, amelynek célja, hogy a repceolaj és a szójaolaj különböző arányú keverésével stabilabb, a kívánt zsírsavösszetételű növényi olajokat állítsunk elő. További cél volt a sütőolaj-készítési folyamat folyamatos nyomon követésére szolgáló fizikai módszerek hatékonyságának meghatározása.
