Kulináris kémia: A főzés tudományos alapelvei, tömör utasításokkal az elkészítéshez

Eredeti címe:

Culinary Chemistry: The Scientific Principles of Cookery, with Concise Instructions for Preparing

Könyv tartalma:

A következő oldalak célja, hogy bemutassuk a szakácsművészet filozófiájának egy közkeletű nézetét, hogy az olvasó megértse azokat a kémiai elveket, amelyek segítségével az élelmiszereket ízletesebbé és táplálóbbá lehet tenni. A téma komolytalannak tűnhet; de ne feledjük, hogy a tudomány a filozófia elveinek az élet hétköznapi dolgaira való alkalmazásával terjeszti előnyeit, és tökéletesítheti igényét az emberiség hálájára.

A jó és egészséges ételek elkészítésének művészete kétségtelenül a kémia egyik ága; a konyha kémiai laboratórium; minden olyan eljárás, amellyel az élelmi anyagokat emberi táplálkozásra alkalmassá teszik, kémiai folyamat; és gyakran sok anyagpazarlás, valamint a felek munkája is megspórolható lenne, ha azok, akik ezt a művészetet gyakorolják, megismernének néhány egyszerű kémiai igazságot, amelyek változatlanul bizonyos eredményekhez vezetnek.

Először is, a következők bevezetőjeként néhány általános megfigyelést tettem az általában táplálékként használt különböző táplálékanyagokról, amelyekben észrevettem kémiai összetételüket és összehasonlító tápláló tulajdonságaikat.

Ezen előzetes megállapítások után folytattam a konyhaművészet összefoglaló folyamatainak ismertetését, ahogyan azt az angol konyhában gyakorolják, hogy nyilvánvalóvá tegyem a sülés, főzés, párolás, sütés, pörkölés, sütés és más, az ételek elkészítésére alkalmazott eljárások által kiváltott kémiai hatásokat.

Rövid, de pontos útmutatást adtam a jó és egészséges savanyúságok és más, a háztartási gazdaságban használt fűszerek elkészítéséhez. Rámutattam azokra a szabályokra, amelyeket a friss gyümölcsök és más növényi anyagok tartósításának művészetében az úgynevezett befőttek, lekvárok, gyümölcsdzsemek és zselék formájában kell betartani, hogy az olvasó gazdaságosan és sikerrel készíthesse el ezeket a fajta készítményeket.

Tömör utasításokat adtam a hentesáru, a hal és a szárnyasok tartósítására, miután megfőzték őket, hogy a jövőben tengeri tárolásra vagy házi használatra alkalmassá tegyék őket. Megadtam a szalonna, sonka, füstölt marhahús és sózott hal pácolásának legjobban bevált eljárásait; ehhez hozzáadtam a henteshús kiválasztására vonatkozó utasításokat, valamint a legjobb módszereket a kamrák, kamrák és hústárolók kialakítására.

Rámutattam a különböző húsfajták súlyveszteségére, amelyet a főzés szokásos műveletei során szenvednek el. Leírtam a nemrégiben szedett gyümölcsök lehető legjobban bevált módszereit a lehető legtermészetesebb állapotukban való tartósítására, a gyümölcsszobák kialakítására vonatkozó utasításokkal, valamint a csonthéjas gyökerek és egyéb zöldségek tárolásánál figyelembe veendő körülményekkel együtt.

Beszámoltam az ételek és a különböző asztali finomságok elkészítésében néha tudatlanságból vagy hanyagságból elkövetett bizonyos lényeges hibákról; és hasznosnak bizonyuló tanácsokat adtam a tea és a kávé elkészítésének gyakorlatával kapcsolatban is.

Végül pedig tettem néhány megjegyzést a konyhai tűzhelyek építésével kapcsolatban, amelyekhez terveket is mellékeltem, amelyek a legjobban bevált, magáncsaládok vagy közintézmények használatára tervezett főzőkészülékeket mutatják be. Összefoglalva az egészet, arra törekedtem (és remélem, hogy bizonyos fokú sikerrel), hogy olyan hasznos konyhai információkat közöljek azokkal, akikre egy család felügyeletét bízzák, amelyek hasznos következményekkel járhatnak.