A japán út megőrzése: A sózás, erjesztés és pácolás hagyományai a modern konyha számára

Olvasói vélemények

A könyv a japán kultúra, történelem és konyhaművészet lebilincselő keveréke, különös tekintettel a tartósítási módszerekre. Lenyűgöző fotókkal és rengeteg információval rendelkezik, de hasznossága az olvasó hátterétől és az alapanyagokhoz való hozzáférésétől függően változik.

Jól kutatott és tanulságos, gyönyörű fényképekkel, a hagyományos japán konyhaművészeti gyakorlatokat kiemelő egyedi receptekkel és gazdag kulturális elbeszéléssel. A japán ételek és kultúra iránt érdeklődőkhöz szól, inspirációt és részletes információkat nyújt a kézműves módszerekről.

Nem egy hagyományos szakácskönyv; a részletes erjesztési technikákat keresők számára talán hiányzik belőle a tudományos mélység. Néhány olvasónak nehézséget okozhat a konkrét japán alapanyagok megtalálása, és a könyv kulturális szempontokra való összpontosítása nem biztos, hogy megfelel azoknak, akik kizárólag gyors recepteket keresnek.

(79 olvasói vélemény alapján)

Eredeti címe:

Preserving the Japanese Way: Traditions of Salting, Fermenting, and Pickling for the Modern Kitchen

Könyv tartalma:

A 2016-ban a nemzetközi szakácskönyvek kategóriában James Beard-díjra jelölt Konzerválás japán módon című könyv a sózás, pácolás és erjesztés japán módszereit mutatja be, amelyek könnyen megközelíthetőek és könnyen beilleszthetőek a nyugati főzési repertoárba. A dokumentarista minőségű fotóesszék bemutatják azokat a helyi japán közösségeket, amelyek támogatják ezeket a régóta bevált tartósítási gyakorlatokat. Szerzője Nancy Singleton Hachisu, a Japán paraszti ételek szerzője.

A japán út megőrzése: A sózás, erjesztés és pácolás hagyományai a modern konyha számára világos útitervet kínál a gyümölcsök, zöldségek és halak tartósításához egy nem tudományos, gazdaság- vagy halászközpontú megközelítéssel. A könyvben bemutatott 125 recept elengedhetetlen hátterét a termelők és a kézműves termékek adják, amelyekből ezeket a sózott és erjesztett élelmiszereket készítik. A több mint 350 megragadó fotó a hordókészítőkről, a halszószgyártókról, a kézműves ecetgyártókról, a 200 éves szakégyártókról és a hagyományos reggeli savanyúságpiacokról, ahol a helyi nagymamák még mindig árulják portékáikat, hiteles képet ad a japán élet belső köréről. A receptek módszerei az ultrahagyományosaktól - Umeboshi (sózott savanyú szilva), Takuan (rizskorpában pácolt félszárított Daikon) és Hakusai (erjesztett nápolyi káposzta) - a modernekig terjednek: Shoyu Kojiban pácolt cukkini, savanyú szilvával pácolt fehérrépa és szaké páclében pácolt kis dinnye. A Konzerválás japán módra című könyv bemutatja és demisztifikálja az egyik leglenyűgözőbb alapanyagot is, amely az elmúlt évtizedben az élelmiszeriparban megjelent: a koji. A koji nem új és nem is szokatlan a japán erjesztés világában, de a gyors pácolás vagy a pácok kultikus kedvencévé vált. A Konzerválás japán módra egy könyv a közösségről, a szezonalitásról, mint a tartósított élelmiszerek gyökeréről, és végső soron arról, hogy miért fontos mindkettő a mai életünkben.

"Japánban a pácolást, erjesztést és sózást ízletes és kifinomult művészeti formává emelik, amelyet Nancy Singleton Hachisu elsajátított. Ez egy gyönyörű, átgondolt - merem mondani, spirituális - útikalauz a japán pácolás világába, amelyet világosan, a technika és a hagyományok mély tiszteletével írtak. Nancy megérti, hogy a cseresznyevirágok sózása és a tintahal szárítása nem csupán az ételek tartósításáról szól - hanem egy életmód megőrzéséről is.".

--Rick Bayless, az Authentic Mexican szerzője és a Frontera Grill tulajdonosa.

"Első pompás könyvében Nancy a japán vidéki konyha lelkében merült el. Ebben a lenyűgöző új kötetben a tartósítás és erjesztés számtalan módjával ismerkedhetünk meg, amelyek - akárcsak az írás és a fényképek - kiemelik a japán konyha szelíd eleganciáját és gyönyörű türelmét.".

--Edward Lee, a Smoke & Pickles szerzője és a 610 Magnolia tulajdonosa.

"Még ha soha nem is vágytál arra, hogy saját misót készíts vagy saját zöldséget savanyíts, ez a gyönyörű könyv meg fogja változtatni a véleményedet. Szinte lehetetlen úgy lapozgatni ezeket az oldalakat, hogy ne akarnánk csatlakozni Nancy Singleton Hachisu főzésének kedves meditációjához. Ez a könyv semmihez sem hasonlítható, és minden komoly szakácsnak szüksége lesz rá.".

--Ruth Reichl, a Tender at the Bone szerzője és a Gourmet Magazine korábbi főszerkesztője.