Az élelmiszerek sütése: Oxidáció, tápanyag- és nem tápanyag-antioxidánsok, biológiailag aktív vegyületek és magas hőmérséklet, második kiadás.

Olvasói vélemények

Jelenleg nincsenek olvasói vélemények. Az értékelés 2 olvasói szavazat alapján történt.

Eredeti címe:

Frying of Food: Oxidation, Nutrient and Non-Nutrient Antioxidants, Biologically Active Compounds and High Temperatures, Second Edition

Könyv tartalma:

Az élelmiszerek sütése az első olyan referencia, amely az élelmiszerek sütését a biológiailag aktív összetevőkben bekövetkező változások, valamint az ilyen változásoknak a sütőolaj stabilitására, teljesítményére és tápértékére gyakorolt hatásai szempontjából vizsgálja. A könyv a sütőközeg természetére összpontosít, és tárgyalja a nem glicerid komponensek, különösen a tápláló és nem tápláló antioxidánsok változásait.

Ez a fontos forrás elsősorban két olyan tényezőre összpontosít, amelyek befolyásolják a zsír romlását magas hőmérsékleten: a felmelegített zsír jellege és az oxidációgátlók jelenléte, különösen azoké, amelyek természetes módon fordulnak elő az olajokban, vagy természetes forrásokból származnak. A megbeszélések kiterjednek az olajokban és zsírokban jelen lévő fontos biológiailag aktív összetevőkre (mint például az antioxidáns vitaminok és karotinoidok) és kisebb összetevőkre (mint például a fitoszterolok, foszfolipidek és szénhidrogének), amelyek láthatóan befolyásolják a melegített olaj teljesítményét és/vagy funkcionális kategóriába is sorolhatók.

Az Élelmiszerek sütése című könyv tárgyalja az olar fenolos vegyületeket is, amelyek hatással vannak az olajok magas hőmérsékleten való stabilitására. Az élelmiszerek sütéssel történő feldolgozásával foglalkozó élelmiszer- és lipidkémikusok, élelmiszertechnológusok és termékfejlesztők, valamint a zsír- és olajkutatásban, a hevített zsírok minőségének értékelésében és az étrendi zsírbeviteli profilok javításában részt vevők számára értékes lesz ez a könyv.