Olvasói vélemények
Összegzés:Ez a könyv, amelyet Hervé This fizikokémikus írt, a főzés és a gasztronómia tudományát tárja fel, lebontva a különböző főzési technikákat, az ízek kölcsönhatásait és az ízek molekuláris alapjait. Bár a könyv informatív, és tudományos szemléletet nyújt a főzésről, hozzáférhetősége és gyakorlatiassága vitatott az olvasók körében.
Előnyök:A könyv tudományos magyarázatokban gazdag, így az összetett gondolatok mind az alkalmi olvasók, mind a szakemberek számára emészthetővé válnak. Értékes betekintést nyújt a főzés kémiájába, eloszlatja az általános konyhai mítoszokat, és nagyra értékelik azok, akik komolyan kíváncsiak az élelmiszertudományra. A könyv rövid fejezeteket tartalmazó szerkezete lehetővé teszi az olvasók számára, hogy könnyen eligazodjanak a témák között.
Hátrányok:Sok olvasó a fordítást nehézkesnek és egyes szakaszokat túlságosan szakszerűnek találta, ami az áttekinthetőséggel és olvashatósággal való küzdelemhez vezetett. A gyakorlati főzési tippek és receptek hiánya kevésbé tette a könyvet hasznossá a mindennapi szakácsok számára. Néhányan kritizálták, hogy túlságosan elméleti jellegű, gyakori hibákkal és nem egyértelmű magyarázatokkal. Összességében, bár informatív, nem biztos, hogy megfelel azoknak az igényeinek, akik gyakorlati konyhai útmutatást keresnek.
(126 olvasói vélemény alapján)
Eredeti címe:
Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor
Könyv tartalma:
Herve This (ejtsd: "Teess") nemzetközileg elismert kémikus, népszerű francia televíziós személyiség, bestseller szakácskönyv szerzője, a híres francia séf, Pierre Gagnaire régi munkatársa, és az egyetlen olyan személy, aki molekuláris gasztronómiából doktorált, egy olyan élvonalbeli területről, amelynek úttörője volt. A laboratóriumi műszereket és kísérleti technikákat a konyhába hozva a legújabb kémiai, fizikai és biológiai kutatásokat használja fel, hogy megkérdőjelezze a főzésről és az étkezésről alkotott hagyományos elképzeléseket. Amit felfedez, szórakoztatja, oktatja és izgatja a szakácsokat, ínyenceket és tudósokat egyaránt.
A molekuláris gasztronómia, This első angolul megjelenő munkája tele van gyakorlati tanácsokkal, provokatív javaslatokkal és mélyreható meglátásokkal. A This a főzéssel kapcsolatos számos, régóta fennálló szabály és diktátum újragondolásával és megcáfolásával kezdi, és új és jobb elkészítési módokat mutat be számos ételhez, a quiche-től és a quenelle-től a steakig és a keményre főtt tojásig. A továbbiakban az ízek fiziológiáját tárgyalja, és feltárja, hogyan érzékeli az agy az ízeket, hogyan hat a rágás az ételre, és hogyan reagál a nyelv a különböző ingerekre. A könyv a kenyér, a sonka, a libamáj és a pezsgő molekuláris tulajdonságait vizsgálva elemzi, mi történik, amikor sütik, pácolják, főzik és hűtik őket.
A jövőbe tekintve Herve This új főzési módszereket képzel el, és újszerű ételeket javasol. Csokoládéhab tojás nélkül? Mikrohullámú sütőben sütött, liszt nélküli csokoládétorta? A molekuláris gasztronómia elmagyarázza, hogyan lehet ezeket elkészíteni. This azt is megmutatja, hogyan kell tökéletes hasábburgonyát sütni, miért emelkedik és süllyed a szuflé, mennyi ideig kell hűteni a pezsgőt, mikor kell fűszerezni a steaket, hogyan kell helyesen főzni a tésztát, hogyan befolyásolja a borospohár formája a bor ízét, miért lesz fehér a csokoládé, és hogyan módosítja a só az ízeket.
